材料（4人前）
-
湯びきにしたはも
1尾分
-
はもの骨
1尾分
-
はもの頭
1尾分
-
じゅん菜
1袋
-
昆布
6g
-
水
600cc
-
酒
少々
-
(A)
-
酒
大さじ2杯
-
うすくち醤油
小さじ2杯
-
塩
小さじ1/8杯
-
花穂じそ
適量
作り方
①
はもの骨を塩を振ってしばらく置き、出てきた水気をしっかりふき網で焼く。(焼き色をつけない)
②
水を酒を入れた鍋に鱧と表面をふいた昆布を加えて弱火にかけ沸騰直前で昆布を取り出し、ひと煮立ちさせる。
差し水(100cc)をして弱火でアクを取りながら2～3割り程度煮詰め、固く絞ったぬれたさらしでこす。
③
②から500ccを取り(A)で味を整える
④
器に湯びきにしたはも、じゅん菜をいれ③の吸い地をそそいで花穂じそを飾って出来上がり!
