茶道の主菓子などにも供される練り切りあん。四季折々の植物や風物詩をかたどりますが、今回は寒菊と着せ綿の作り方を伝授します。友人と自分好みの練り切りを作って自宅でお茶会をして楽しみましょう。
材料（寒菊4個分、着せ綿4個分）
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白こしあん
220g
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抹茶
適量
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色素（黄色）
適量
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色素（好みの色）
適量
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(A)[求肥(ぎゅうひ)]
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白玉粉
5g
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グラニュー糖
10g
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水
小さじ 2
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(中あん)
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白こしあん
60g
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黒こしあん
80g
作り方
①
白こしあん220gをお皿に広げレンジで2分加熱して水分を飛ばす。（ラップなし500w2分）
一度取り出し、ゴムベラでまぜてもう一度500w1分加熱して水分を飛ばす。
②
別の耐熱容器に(A)を入れ電子レンジで加熱（500w15秒）1度取り出しまぜて再び500w45秒加熱する(求肥)。
③
①をボウルに移し、②とボウルで合わせゴムべらでしっかり練るようにまぜる。
④
③を濡らして固く絞ったさらしの上にのせて、さらしの上からしっかりこねる。
⑤
④の生地を手で1cm位の大きさにちぎり更にさらしの上から練り合わせる。
この作業をもう一度繰り返すして”練り切り生地”を作る。
この作業をすることで生地が白くなります。
寒菊の作り方
⑥
練り切り生地から80gを着色せずに4等分にして丸める(外生地)
⑦
練り切り生地から3gを黄色に着色し、4等分にして丸める(中心)
⑧
練り切り生地から5gを抹茶で着色し、4等分にして丸める(葉)
⑨
残り全部は好みの色に着色し、4等分にして丸める(外生地)
⑩
⑥を手のひらにのせて広げて、⑨をその中央にのせ上から押さえ、裏側から⑨の色がすけて見えるまで押さえて広げる。
⑪
⑩の上に中あん(白)をのせて包あんする。
⑫
三角棒(なければカード)の先で中央に印をつけ、三角棒の辺を使って外から中心に向かって12等分に筋をつける。
⑬
中央を菜箸の背でくぼませ⑦をのせ⑧の生地で葉を作り脇につけて完成。
着せ錦の作り方
⑭
練り切り生地から15gを着色せずに4等分にして丸める(上に乗せる記事)
⑮
残り全部は好みの色に着色し、4等分にして丸める(外生地)
⑯
⑮を手のひらにのせて広げ中あん(黒)をのせて包あんする。
⑰
三角棒の先で中央に印をつけ、三角棒の辺を使って外から中心に向かって12等分に筋をつける。
⑱
⑭をザルで裏ごしして竹串2本で挟んでとり中央にのせて完成。
和菓子が映える器に並べましょう。
⑲
完成した寒菊と着せ錦を器に盛り付けて出来上がり!
和菓子が映える器に並べると雰囲気も良くなります。
